Millones de personas en todo el mundo se convierten, año tras año, en vegetarianas. En ello influye el interés tanto en preservar la salud y conseguir longevidad, como motivos económicos, éticos y hasta religiosos.

Entre los que han renunciado a consumir carne se encuentran figuras de renombre internacional como las estrellas de cine Gloria Swanson y Dennis Weaver, los músicos Michael Jackson, Paul y su esposa Linda Mc Cartney, George Harrison, Jeff Beck y Stevie Wonder, entre otros. En los deportes la lista incluye a Chris Campbell (campeón mundial de lucha libre en 1981), Edward Moses (recordista mundial de los 400 metros con obstáculos, Robert DiCostella (campeón olímpico de maratón) y, según cuentan, los integrantes del equipo de béisbol japonés “Leones de Seibu”, quienes ganaron la Serie del Pacífico de Béisbol dos años consecutivos luego de haberse convertido en vegetarianos.

Mucho se habla de la alimentación vegetariana, sus ventajas y posibilidades. Los humanos nos convencemos más cada día, de la influencia que, sobre la vida, ejerce la dieta. En este sentido, es lícito preguntarse: ¿es más apto el cuerpo para una dieta vegetariana que para una que incluya carne? Si el hombre es omnívoro, ¿por qué se recomienda la alimentación vegetariana?

Tito Núñez director del Ecores-taurante del Jardín Botánico Nacional opina que “la definición de omnívoro es un poco difusa para el hombre, es un problema de cultura, cuando aparecieron el fuego y las flechas fue cuando el hombre empezó a comer carne. Si miramos las características de un animal omnívoro por naturaleza y lo comparamos con el hombre, vemos que son diferentes; por ejemplo, el oso tiene garras, están hechas para matar; sin embargo las manos del hombre son sólo para recolectar frutas; un niño pequeño al tomar una fruta en su mano y un animalito en la otra, por instinto tiende a comer la fruta, pero no así el animalito”.

Una vez en el estómago, la carne necesita de jugos gástricos con una elevada concentración de ácido clorhídrico. El estómago del ser humano y de los no carnívoros produce ácido con una concentración veinte veces menor que el que se encuentra en los carnívoros. Otra de las diferencias entre los carnívoros y vegetarianos se encuentra en el tracto intestinal, donde los nutrientes pasan a la sangre. La descomposición de la carne en el interior del organismo crea desechos tóxicos. Por consiguiente, la carne debe ser procesada con prontitud y sus restos rápidamente eliminados del organismo. Por esta razón, los carnívoros poseen tubos digestivos cuya longitud es solo tres veces la longitud de sus cuerpos. El hombre, al igual que otros animales que no comen carne, tiene un tubo digestivo de hasta doce veces la longitud de sus cuerpos.

Otro órgano del cuerpo que se ve afectado por las toxinas provenientes de la descomposición de las carnes es el riñón. Este es un elemento vital en el funcionamiento del organismo humano. Se encarga de filtrar la sangre y extraer los desechos contenidos en ella. Incluso las personas que comen carne de forma moderada, sus riñones trabajan tres veces más que sus similares vegetarianos.

El hombre es un animal fisiológica y anatómicamente vegetariano. “Los alimentos vegetales eliminan la mayor cantidad de alergógenos que entran en el organismo por los alimentos de origen animal —nos dice Tito Núñez— al suprimirse esto, se eliminan enfermedades: la gota, el cáncer, la diabetes, la hipertensión. De las operaciones quirúrgicas que se practican por cáncer (según los médicos) el 90% se pueden prevenir, porque el avance de éste es provocado por el cigarro, la mala alimentación y la falta de ejercicio”.

“La mala alimentación reside principalmente en no alimentarse naturalmente. Una buena alimentación debe tener en cuenta, entre otros aspectos. Comer sin sal, sin azúcar, sin alimentos refinados como por ejemplo la harina, ya que estos componentes (la sal y el azúcar) pues están presente en los alimentos naturales en proporciones que no son perjudiciales para las personas, mientras que los productos refinados, como la harina y el azúcar refino son sometidos a procesos en los que se le incorporan sustancias nocivas al tiempo que se eliminan sus capacidades energéticas”.

“Esta última es a una gran escala, porque por ejemplo: una vaca alimenta a 1 500 personas, sin embargo, el terreno que se utiliza para alimentarla es tal que si se empleara en sembrar vegetales de consumo humano, la cosecha alimentaría a 8 000 personas sin necesidad de derrumbar bosques para obtener terreno de pasto; además, se necesita más tiempo en alimentar una vaca para sacarle provecho que en obtener cultivos”.

Muchas veces, la sola mención del vegetarianismo provoca una reacción fácil de predecir: “¿Y de las proteínas, qué?”. El vegetariano puede contestar: “La proteínas las obtenemos del mismo lugar de donde la obtienen el toro, el elefante, las cebras o rinocerontes”. La idea de que solo la carne posee las proteínas necesarias para conseguir la fuerza y la energía requeridas, solo es un mito.

Al ser digeridas, la mayoría de las proteínas se disgregan y descomponen sus aminoácidos constituyentes, que son reconvertidos y usados por el cuerpo para el crecimiento y reemplazo de tejidos. A excepción de ocho, los restantes catorce aminoácidos son sintetizados por el propio organismo. Por otra parte, esos “ocho aminoácidos esenciales”, existen en abundancia en alimentos que no son precisamente carne. Los productos de consumo diario, como granos, leguminosas o los cereales, son fuentes concentradas de proteínas. Otros como el queso, el maní y las lentejas, contienen más proteínas que un kilogramo de hamburguezas, carne de cerdo o res.

Aunque una cantidad insuficiente o inadecuada de proteínas produce la pérdida de fuerza, el exceso de proteínas no puede ser utilizado por el cuerpo; más bien se convierten en desechos nitrogenados que sobrecargan los riñones. La fuente primaria de energía para el cuerpo la constituyen los carbohidratos. Las proteínas son utilizadas para la producción de energía sólo como último recurso.

Tito Núñez opina que el hombre si puede vivir sin ingerir alimentos de origen animal. “La ingestión de estos tiene desventajas para su salud y para el medio ambiente. Por eso el hombre debe vivir sin ingerirlos. Por ejemplo, yo mismo llevo 5 años sin ingerir alimentos de origen animal, sólo como alimentos vegetales y se me han borrado los síntomas de enfermedades que me aquejaban, como la diabetes, úlceras, alergia y hemorroides.”

Aclara que “el organismo tiene que realizar un mayor trabajo para desdoblar las proteínas, por eso la digestión se hace pesada y nos da sueño. En ocasiones hasta sudamos al ingerir carne y debemos reposar después de comer. Mientras que en los vegetales es mucho más fácil, los aminoácidos ya se encuentran desdoblados son asimilados más rápido y con menos gasto de energía. Pero no todos los tipos de aminoácidos se encuentran en un mismo vegetal, por eso se necesita una dieta balanceada con varios tipos de vegetales. Esto último, a simple vista parece una desventaja, pero es todo lo contrario, porque crea la diversidad de platos, no permite el monocultivo, mantiene la diversidad de las especies y abre el camino a la búsqueda de plantas comestibles”.

Uno de los secretos de la larga vida y buena salud es tomar como reglamento el consumo diario de ensaladas. A veces, en verano, las ensaladas son los únicos alimentos que nos apetecen.

Nota 2
El atleta vegetariano
Si usted es un atleta campeón o un guerrero de fin de semana, adoptar una dieta vegetariana puede darle lo que necesita.

Usted es atleta. Su meta es ganar la gran carrera, el gran juego, los campeonatos de fin de año. Cada día se levanta al amanecer. Hace sus estiramientos. Corre. Se eleva. Va en bici. Usted está 100 por cien centrado en ser el mejor. Y usted es vegetariano.

Uh, espere, un segundo.  Rebobinemos un poco. ¿Si la sabiduría convencional sostiene que para conseguir músculos, tiene que comer músculos, podría su dieta vegetariana sabotear su oportunidad de mantenerse en el círculo ganador? Buena pregunta. Es una de las cosas que más frecuentemente se preguntan a medida que la información que desacredita la carne continúa saliendo a la luz y los consumidores americanos buscan alternativas más sanas en su alimentación.

Los griegos antiguos, los que originaron el concepto de los juegos olímpicos, veían al atleta como la penúltima expresión de la belleza y del bienestar.  ¿Pero aparte de ayudarnos a vivir más tiempo, de manera más sana, posiblemente más en forma, cuando disminuye la posibilidad de mantener una ventaja competitiva y severa, puede una dieta vegetariana realmente permitir al atleta alcanzar la meta y hacerlo bien?

Le complacerá saber que según atletas, fisiólogos y numerosos expertos de la nutrición, la respuesta es sí.

"No hay razón para que una dieta vegetariana no deba significar el éxito en el campo de juego," dice Greg Welk, Ph.D., director de la salud de la niñez y del adolescente en el Instituto Cooper de la Investigación Aeróbica en Dallas. Welk habla de su experiencia personal, no solamente como fisiólogo sino como vegetariano de hace tiempo y corredor ávido de maratón.  A finales de los 80 y en los 90, Welk compitió en diversos triatlons; todavía corre por lo menos una maratón cada año.  "Cuando comencé a entrenar, empecé a comer menos carne, y en un momento dado, decidí romper con todo y nunca noté la diferencia."

El mito de la proteína
Un mito permanente de la dieta vegetariana es que ésta carece de nutrientes fundamentales, o sea de proteínas. Esto unido con otro error común, el que los atletas competitivos requieran una cantidad enorme de proteína para lograr fuerza muscular, provoca que haya una tremenda desinformación acerca de las proteínas como combustible para los atletas. Así pues, vamos a resolver la cuestión de la proteína de una vez por todas.  La proteína contiene aminoácidos que estimulan la producción de hormonas que promueven el crecimiento muscular. Como productor de músculos fuertes, la proteína también ayuda a la recuperación de éstos, particularmente después de un entrenamiento vigoroso, así usted podrá entrenarse otra vez el día siguiente.  Pero la proteína es solamente una parte de la ecuación alimenticia. Un poco es bueno, pero demasiada no.

Sobrecargar la alimentación de proteínas es un error que muchos atletas hacen, especialmente los culturistas," dice Suzanne Havala, M.S., R.D., L.D.N, consultora de nutrición en Charlotte, N.C. "Cuando las proteínas adicionales se descomponen, toda clase de residuos de nitrógeno entran en la circulación sanguínea y tendrán que ser filtrados y expulsados por los riñones, sobrecargándolos."El exceso de proteína también afecta al hígado e inhibe la absorción del calcio, crítica para la fuerza del hueso”.

"El estímulo para el crecimiento del músculo es el ejercicio," agrega Welk.  "Aportar más proteínas en la dieta no significa que automáticamente este crecimiento suceda. La proteína no se almacena. La gente asume que necesita una dieta de alto valor proteico para obtener musculatura. La razón de que el mito empezara es debido a que los atletas necesitan más proteína en sus dietas que la gente que no es atleta, pero la razón que necesiten más proteínas se debe a que las queman como forma de energía durante el ejercicio. La proteína contribuye un 10 por ciento a la energía necesaria durante ejercicio."

¿Así pues, cuánta proteína realmente necesitan los atletas?  Resulta que no muchas más que las que necesita alguien que se pasa todo el día tumbado en el sofá, el cual requiere solamente 8 gramos de proteína por kilogramo de peso corporal.  La persona muy activa físicamente necesita entre 1,2 y 1,6 gramos más por kilogramo de peso corporal, que añade de 80 a 110 gramos de proteína para una persona de 68Kg.  Es una cantidad que se obtiene fácilmente, según los nutricionistas, simplemente aumentando calorías. "No es algo que los atletas tengan que aumentar conscientemente," dice Havala. “La gente que es físicamente activa toma más calorías de todos modos. Aquellos de nosotros que vamos al gimnasio algunas veces por semana y intentamos estar en forma no necesitamos más proteínas que cualquier otra persona. "De hecho, en la dieta americana estándar (servida en porciones monstruosas), la persona media toma muchas más proteínas que las que él o ella realmente necesita.

Y ahora, el momento de la verdad: ¿Qué clase de proteína debe comer el atleta? Muchos nutricionistas dicen que las fuentes vegetales de la proteína, incluyendo soja, cereales y legumbres, son tan ricas en proteínas como los alimentos de origen animal y además no contienen tanta grasa. De manera interesante, para atestiguarlo, no hay que ir más lejos que a la Universidad de Nebraska, partiendo de la XII Gran Conferencia de Fútbol, donde usted supondría todo esto absolutamente.

Nota 3
Un gran ejemplo a favor del vegetarianismo
Vemos como entrena para su próxima maratón con el eslogan: “Fauja Singh:  Edad 93/Corredor campeón de la Maratón Internacional/ Padre de seis hijos/ Abuelo de 13 nietos…  Vegetariano”,  Fauja Singh –  el hombre que, en la edad de 81 años, volvió a descubrir su pasión por las carrera de larga distancia y, a los 93, no muestra ningún signo de perder velocidad - aparece en un anuncio reciente para PETA (Personas para el trato ético hacia los animales) que trata de advertir a los corredores de larga distancia y a otros atletas sobre los peligros que corren al comer la carne. El anuncio hizo su debut a lo largo de la carrera 2004 Great Scottish Run en agosto y también aparecerá en la Maratón de la Costa de Toronto el 26 de setiembre.

¿Por qué comer carne afecta a muchos competidores cuando debería aportar salud?  Según el Consejo Americano sobre Ejercicio, estudios realizados han demostrado que los vegetarianos tienen niveles más bajos de colesterol en sangre, una función digestiva mejor y disminuyen la posibilidad de padecer ciertos tipos de cáncer. La gente cada vez  más lleva dietas vegetarianas para mejorar su salud. El consumo de carne y de otros productos de origen animal también se ha asociado concluyentemente a los ataques (de corazón, parálisis), diabetes y obesidad, así como la salmonelosis, Escherichia coli (diarrea del viajero), listeriosis, diarrea bacteriana y otras infecciones bacterianas potencialmente peligrosas para la salud.

La gente que consume una dieta con poca grasa, como la vegetariana, tiene niveles mucho más bajos de colesterol que los que consumen carne y las enfermedades cardíacas no son frecuentes. Las comidas vegetarianas son bajas en grasas saturadas y contienen generalmente poco o nada de colesterol. Puesto que el colesterol se encuentra solamente en los productos de origen animal, tales como carne, productos lácteos y huevos, los veganos consumen una dieta sin colesterol. También, los estudios demuestran que sustituir la proteína animal por proteína vegetal baja los niveles de colesterol en sangre. Incluso si la cantidad y el tipo de grasa en la dieta permanece igual. Estos estudios demuestran que una dieta con poca grasa, como la vegetariana, tiene una clara ventaja respecto a otras dietas.

Otras superestrellas que acreditan que sus dietas vegetarianas les ayudan en la competición son la leyenda del tenis Martina Navratilova, el ganador de múltiples medallas de oro Carl Lewis y el ganador por cinco veces de la competición Ironman, Dave Scott.

Nota 4
10 pasos para llegar a ser vegetariano

1. INVESTIGA ! Busca datos sobre el tema. Estudia los pro y los contra de esta forma de alimentarse. Lee libros y revistas relacionados. Descubre los beneficios de las dietas a base de vegetales. Indaga los mitos que rodean al vegetarianismo, como el de las proteínas, el calcio, el hierro y la B12. Saber es poder.

2. MEDITA ! Piensa en el sufrimiento de tantos animales. En tu salud. En proteger el planeta. Evalúa el efecto que causa la alimentación en las personas y el medio ambiente. Cerciórate de la verdad. Como decía Hipócrates, el padre de la medicina en occidente: Somos lo que comemos.

3. COMUNICATE ! Habla con personas que practiquen el vegetarianismo. Consulta sobre tus intranquilidades. Únete a grupos. Participa de reuniones y comidas con vegetarianos. Utiliza internet e intercambia correspondencia con vegetarianos de todo el mundo. Comunícate y comparte charlas con ellos.

4. HAZ TU COMIDA ! Recorre los sabores de la cocina vegetariana. Busca nuevas recetas. Descubre tu creatividad, hazlo divertido. Consigue libros y revistas con recetas. Anótate en algún curso de cocina vegetariana. Prepara comida e invita amigos a comer. Recurre a tu imaginación.

5. COMPROMETETE ! No te dejes llevar por las publicidades engañosas, toma la decisión de no pisar más locales de comida chatarra !! Si te cuesta, pues haz de esto una sana competencia, proponte con amigos pasar un mes sin carnes ni huevos, premien de algún modo a quienes ganen.

6. PERCIBE ! Tu cuerpo te dirá sus necesidades. Siente como este tipo de alimentación tiene otros sabores. Te sienta mejor. Te da más fuerza. Observa como esa energía entra en tu cuerpo. Recupera el equilibrio de tu organismo, respétalo, ayúdalo. Aprende a sentirlo. Encuentra lo que gusta. Practica nuevas técnicas. Yoga. Tai Chi.

7. PRUEBA ! Experimenta sin temor. Se osado. No te reprimas. Visita distintos restaurantes vegetarianos. Indaga en las cocinas de otros países o tradiciones. Comprueba la infinita cantidad de opciones que ofrece este tipo de alimentación. Reflexiona sobre la defensa de los animales. Si ya no los comes, busca como ayudarlos. Participa de campañas.

8. ALIMENTATE ! Hazlo de un forma sana y natural. Muchas frutas de estación. También verduras. No olvides las semillas. Siempre mejor todo crudo. Mastica despacio. Solo come si estás de buen humor. Visita sitios web vegetarianos. Aprende a combinar los alimentos. Protege a los animales. Haz de tu comida un momento sagrado.

9. ORGANIZATE ! Seguramente el rechazo y la resistencia de familiares y amigos, puede ser muy fuerte, no te dejes amedrentar. Prepárate para responder cualquier cuestionamiento que puedan hacerte. Se fuerte. De ti depende tu éxito en esta empresa. Trata de responder siempre con gran tranquilidad. Muestra con el ejemplo lo que quiere explicar.

10. ALEGRATE ! Celebra tu elección de vida. Siente orgullo vegetariano. Recuerda el día en que dejaste de comer carne. Festeja con amigos la decisión de ser vegetariano. Comenta siempre con satisfacción esta forma de alimentarse. Comer fruta da mucha alegría, pues ella es toda energía.

Fuentes          
animanaturalis.org  
coopgerminal.org   
uva.org.ar        

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